De todos os componentes que atuam
na arte de fazer cerveja, de longe a levedura age de uma forma mágica, afinal,
quem conseguiria comer açúcar e excretar dióxido de carbono, ésteres
(componentes do aroma) e álcool?
Esse processo é conhecido como
fermentação, por isso a levedura é chamada de fermento em muitos casos.
A levedura é um organismo unicelular. Encontra-se em toda parte:
flutuando pelo ar, sobre a casca das frutas, nos dedos de nossos pés, esperando
ter algo para fazer. Há diversos tipos de levedura, mas para fazer cerveja,
apenas três tipos são importantes – Saccharomyces cerevisiae (usado
nas cervejas de tipo ale), Saccharomyces uvarum (para
cervejas do tipo lager) e leveduras silvestres (principalmente a Brettanomyces
bruxellensis). As duas primeiras são cultivadas, enquanto a última é uma
espécie de levedura matreira, que fica flutuando em busca de algo bom para
poder estragar.
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| Processo de Fermentação |
Tanto a levedura para ale quanto
para lager fazem quase a mesma coisa – comem açúcar e deixam atrás de si
dióxido de carbono, álcool e componentes de sabor. A diferença está no modo de
como elas fazem isto.
A levedura do tipo Ale gosta de
fermentar em temperaturas mais baixas, precipitando-se no fundo do fermentador,
com elas, a fermentação é mais longa e vagarosa. Esse processo produz cervejas
muito mais limpas e refrescantes. A fermentação longa e lenta, chamada de
lagering (do termo alemão lagern, que significa armazenar), originou o nome da
clássica dourada.
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| Foto: Reprodução |
A
levedura da lager gosta de fazer espuma na parte superior do fermentador,
produzindo-a em grande quantidade, trabalhando em temperaturas mais quentes e
fermentando bem mais rápido. Esse estilo de fermentação produz sabores mais
frutados e mais complexos. Essa é a principal diferença entre as ales e as
lagers, mesmo nas cervejas feitas só com malte claro, a diferença produzida
pela levedura é profunda.
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